閩菜根據地域分為福州菜（以福建福州閩侯縣為中心）、閩西菜、泉州菜、廈門菜、漳州菜幾種類型，後3種合稱閩南菜。
福建地處東南沿海、盛產多種海鮮，使閩人長於烹飪海鮮。
閩菜除了一般調味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等；又較突出『糟』味，有紅糟、白糟、糟等之別，味道方面，注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最後一道菜一般都是時令青菜，取「清菜」之意。製湯則有『一湯十變』之譽，烹調方法上以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見，著名的菜餚有佛跳牆、包心魚丸、紅糟雞、閩生果、淡糟香螺片，雞湯汆海蚌等。
特色
福州菜
清淡，偏於酸甜，其湯鮮味美，豐富多種變化。
福州菜是閩菜的代表。味道方面，注重清鮮、酸、甜、咸、香，制湯則有『一湯十變』之譽，烹調方法上以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。福州菜的特色調味料有蝦油、蝦醬、酸杏，紅糟、白糟、糟等。著名的菜肴有佛跳牆、紅糟雞、淡糟香螺片，雞湯汆海蚌等。
福州還有名目繁多的各種風味小吃，得到廣泛傳播、聲望很高的典型福州小吃有魚丸、扁肉、鼎邊糊、線面、光餅、藥材燉肉等，它們都有很長的歷史，如鼎邊糊早在清初就已盛行於福州。隨著福州人的海外移民，福州小吃被傳播到台灣、東南亞、美國等地，在馬來西亞福州人聚居的實兆遠就能吃到光餅、魚丸，而在紐約華埠，魚丸、扁肉、鍋邊、蠣餅等也被福州移民帶到街頭商店。但近年來，福州小吃也存在著過於局域於福州一帶的問題。
閩南菜
致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是閩南菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨於清淡，且喜以沾料調味。閩南菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚取勝的地方菜中獨樹一幟。炎熱天候同時也使一些帶有酸甜味且開味的菜餚出現在閩南菜中。
閩南海資源豐富，海鮮滋味本來就很鮮美，因此不需要使用太多繁複的佐料或用複雜的方法來烹調海鮮。也正因為烹調方式容易，海鮮料理如蝦、魚、蟹等攻佔了閩南菜的席面。
閩西菜
稍偏鹹辣，具有濃厚山區的風味。
